關於咖啡養豆/醒豆，咖啡越新鮮越好？ - SUSU COFFEE咖啡講堂

我們都知道食物要選擇新鮮的，

也有很多人認為咖啡豆越新鮮越好，

在購買咖啡豆時，往往選擇烘焙日期最近的、「最新鮮」的咖啡豆。

但「新鮮」真的代表「美味」嗎？

醒豆是必要過程，剛烘好的咖啡別急著喝

有些客人跟我們分享，剛烘好的豆子明明這麼新鮮，可是好像沒那麼香，反而是放了將近一個月的咖啡豆，打開來香氣撲鼻，風味圓潤飽滿。

這是正常的現象。
如同我們買香蕉時，稍微青綠的香蕉需要擺放一段時間，直到香甜成熟時吃掉。

剛烘好的咖啡其實不太好喝，
它們才剛經歷了一場劇烈的化學與物理變化，
此時豆子內部充滿大量的氣體，有2%的重量是二氧化碳。

而二氧化碳，也是「最新鮮」並不那麼好喝的主要原因！

本身無色無味的二氧化碳，溶解於熱水中會生成「碳酸」，

碳酸的味道像是汽水中微微的辛烈感，

這味道出現在咖啡裡就不太好喝，太新鮮的咖啡中可能會有比較明顯的感受；

另外太多的二氧化碳也會干擾沖煮機制，影響咖啡中帶有風味的溶質被萃取出來，

阻絕粉水接觸，造成萃取不完全。帶出風味較為平板且卡卡不順口，缺乏複雜的香氣。

（這也是為什麼手沖時要經過悶蒸的原理，排放多餘的二氧化碳，加速醒豆過程）

這時就需要一段時間的醒豆(養豆)過程。

醒豆過程中，最重要的是「氣體釋放」；

其次是每隔一段時間，咖啡內部細微的化學變化。

咖啡豆像在呼吸一樣，釋放大量的二氧化碳，豆子內有很大的壓力，

經過排氣過程，內部的芳香物質會逐漸發展出來，漸漸到達一個巔峰狀態(最佳賞味期)

到達顛峰期的豆子，大概有2週的品飲時間，

這也意味著風味將逐漸走下坡，需要趕緊將美味的咖啡豆喝完。

咖啡烘焙後要經過多久最適合品嘗？

養豆時間並沒有標準答案，
會因為咖啡豆產地、處理法、烘焙手法甚至是存放方式而有不同的結果。

一般而言，

較深烘焙的咖啡豆孔洞較多，

釋放氣體速度較快，

會建議較深烘焙放1～2週，

而較淺烘焙可以放2~4週

在相同的烘焙度下，

我們也比較過同樣淺烘焙的咖啡豆，
一種放超過兩週便香氣盡失；
一種放到一個月味道更圓潤馨香。

因此拆開包裝之前，我們很難判定這支咖啡已經過了巔峰期或是太新鮮不適合飲用。

建議消費者在購買咖啡豆時，
最好能詢問店家咖啡師或烘豆師，讓他們給您最好的建議。